ارزیابی زنده مانی و تأثیر‏ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-۵) بر برخی ویژگی های پنیر کوزه (یادداشت تحقیقاتی)

زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دوره 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجه سلسیوس  بررسی شد.  برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (c) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (la) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (las) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد.  نتایج تجزیه آماری نشان می­دهد که در دوره نگهداری، تعداد باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری 2 سیکل لگاریتمی و در نمونه­های پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش می­یابد (05/0p<).  همچنین مشخص شد که تعداد باکتری­های زنده مانده در پایان دوره نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (107- 106 کلنی در گرم) است.  لذا به نظر می­رسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است.  بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (las)، در مقایسه با سایر نمونه­ها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (05/0>p).  بنابراین احتمالا می­توان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون ­آن­که بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.